Pain de campagne à la française

Si je ne devais faire qu’un seul pain maison pour le reste de ma vie, ce serait celui-ci. Ce pain de campagne utilise la méthode du « poolish » — un levain simplifié, sans les contraintes d’un vrai levain. Pas de nourrissage, peu d’anticipation, beaucoup de souplesse… et un pain absolument délicieux. Tu rêves d’une croûte croustillante et d’une mie bien alvéolée comme en France ? Tu es au bon endroit.

Ingrédients pour le Pain de campagne

Pour le levain (poolish)

• 1 tasse (227 g) d’eau tiède (entre 32 °C et 38 °C)
• 1/2 cuillère à café de levure sèche active ou instantanée
• 1 1/4 tasse (150 g) de farine blanche de blé (T65 ou farine à pain)
• 1/4 tasse (28 g) de farine de blé complet

Pour la pâte

• Tout le levain préparé ci-dessus
• 1 tasse (227 g) d’eau tiède (entre 38 °C et 46 °C)
• 3/4 cuillère à café de levure sèche active ou 1/2 cuillère à café de levure instantanée
• 1 cuillère à soupe (14 g) de sucre
• 3 3/4 à 4 tasses (450 à 480 g) de farine de blé blanche (T65 ou farine à pain)
• 1 1/2 à 2 1/4 cuillères à café de sel
• Semoule de blé dur ou farine de maïs pour saupoudrer la plaque

Pain de campagne pas à pas

Préparer le levain

Je commence par mélanger tous les ingrédients du levain dans un bol pour obtenir une pâte épaisse, semblable à un pudding. Je couvre de film plastique et je laisse reposer pendant au moins 2 heures. Mais si j’ai du temps, je laisse toute la nuit (jusqu’à 16 heures) pour un goût plus développé.

Si j’utilise une machine à pain, je mets les ingrédients dans la cuve, je fais tourner quelques secondes pour mélanger, j’arrête, je ferme et je laisse reposer.

Préparer la pâte

Je dégonfle légèrement le levain, puis j’ajoute l’eau, la levure, le sucre, 3 1/4 tasses (390 g) de farine, et le sel. La pâte est collante et un peu désordonnée. Je la laisse reposer 15 minutes : elle devient alors plus homogène et souple.

Je pétris ensuite pendant 10 à 12 minutes, en ajoutant jusqu’à 90 g de farine si nécessaire, jusqu’à obtenir une pâte douce et élastique.

Première levée

Je place la pâte dans un bol légèrement huilé, je couvre avec du film plastique graissé et je laisse lever pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.

Je peux aussi laisser lever lentement au réfrigérateur. Si je fais cela, je laisse revenir à température ambiante avant de façonner.

Façonnage

Je dégonfle doucement la pâte (je garde un peu d’air pour la mie alvéolée). Je forme soit un gros pain rond, soit deux boules pour deux pains.

Je dépose les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson et saupoudrée de semoule ou farine de maïs. Je place la pâte soudure vers le bas.

Je couvre de film plastique graissé et je laisse lever entre 45 et 90 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait gonflé de 40 à 50 %.

Cuisson

Je préchauffe mon four à 475°F (245°C).

Je fais des entailles à la lame ou au couteau sur les pains, je saupoudre légèrement de farine. J’humidifie le four avec un pulvérisateur d’eau juste avant d’enfourner.

Je baisse immédiatement la température à 425°F (220°C), et je continue de pulvériser de l’eau toutes les 5 minutes pendant les 15 premières minutes.

Je cuis les pains pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ils doivent atteindre 190°F (88°C) à cœur. Les petits pains cuisent plus vite, je garde un œil dessus.

Refroidissement et conservation

Je sors le pain du four et je le laisse refroidir sur une grille. Il se conserve 2 jours à température ambiante dans du papier, ou se congèle bien dans un sac plastique.

Cuisson au barbecue (optionnel)

Je peux cuire le pain sur un barbecue préchauffé à feu vif. Je pose les pains sur une plaque double, je referme le couvercle, je baisse à feu moyen (environ 400°F / 200°C) et je cuis 25 minutes.

Je baisse à feu doux, je dépose les pains directement sur la grille et je poursuis la cuisson encore 5 minutes.

Attention au papier cuisson : au-delà de 230°C, ses bords peuvent brûler. Je découpe les bords en trop si nécessaire.

FAQs: Tout savoir sur le Pain de campagne

Découvrez également notre recette du pain à l’ail, une recette complétement différente du Pain campagne